Køkkenchefens råd til julemaden

Køkkenchef Sune Laurén foretrækker en stille og rolig juleaftensdag, med tid og plads til at se disney sjov i tv’et sammen med sine døtre. Men hvordan får han tid til det? (og nej, det er ikke hans kone, der står for julemaden!)
Det drejer sig om forberedelse og få så meget som muligt fra hånden i dagene op til jul, siger han.

Tip nr. 1. “Lav så meget du kan den 23. december. Og tro mig, du kan faktisk lave det meste dagene op til jul, så du har mindst muligt at se til den 24.12 – udover hyggen med familien. ”

Tip nr. 2. “Du kan roligt stege anden den 23.12. Når den er stegt og er kølet ned, så kan du skære den i stykker og lægge den klar i en bradepande til opvarmning den 24.12. Kog og pil de små kartofler, der skal bruges til brunede kartofler.

Tip nr. 3. “Flæskestegen, synes jeg, skal laves juleaftensdag. Sørg for at din slagter har ridset flæskestegen ordenligt. Inden du steger flæskestegen, så giv den 10 min ved 160 grader med sværsiden nedad i en bradepande med kogende vand. Derefter vendes stegen og gnides med salt, inden den steges færdig. Hvis der er flæskesteg tilovers til juledag, så pak kødet ind i stanniol og læg den på køl. Sværdet skal IKKE pakkes ind. Den skal bare lægges på køl direkte på en tallerken. Så forbliver den sprød.”

Tip nr. 4.“Hvis du ikke laver rødkålen selv, så gør dig selv den tjeneste at tilsmage den med julekrydderier. Det kan være kanel, stjerneanis, allehånde eller nelliker. Og tilsæt gerne lidt andefedt og skvat rødvin. Så er den næsten hjemmelavet.

Tip nr. 5. “Grøden til ris a la manden”, siger Sune.”Den skal du helt sikkert lave dagen før. Kog grødrisene med en vaniljestang og en knivspids salt.  Når du tilsætter fløden juleaftensdag, så husk ikke at overpiske fløden – den skal helst være lidt lind.”

“Hvis du virkelig vil være på forkant, så dæk bordet den 23. december om aftenen.” Og et sidste tip fra Sune. “Gem andeskroget og kog suppe på det i det nye år.”

Velbekomme.

Restaurantchefens råd til julevinen

Hos restaurantchef og sommelier Rasmus Andersen bliver der selvfølgelig tænkt grundigt over vinen til julemaden. Og i år står den på 2 forskellige vine til stegeretterne.

Rasmus fortæller: “Den ene røde bliver baseret på grenache druen fra det sydlige Rhone, fx årgang 2016. Det er en topårgang for området, ung og saftig.  Den har en del syre til at opløse det lidt fede mad i kinderne, så munden er frisk til en bid mere. Vinen er ikke for alkoholtung eller kogt, så den vil ikke gøre dig mæt – vi skal jo sidde her mange timer, så det går ikke.”

“Den anden bliver en rød bourgogne, fx årgang 2014 – 100% pinot noir – fra Beaune, Denne vin er en saftig sag med masser af frisk frugt og svag sødme.”.  Vine fra Beaune har lidt mere fylde og syre end fx vin fra Vosne eller Chambolle.

“Grunden til de 2 vine er, at vi hos os både spiser det lidt fede and og flæskesteg – som Rhone-vinen passer perfekt til.  Men da vi også har lidt gås med i ovnen, når de nu alligevel er endt i fryserne sammen med ænderne fra baghaven!  Så skal vi  ikke snydes for et glas Bourgogne.”

Rasmus har selvfølgelig også et godt råd til dig, der foretrækker hvidvin.
“Er du kun til hvidvin, kunne et godt bud være ung tysk Riesling med en lille smule sødme. F.eks. 2016 spätelese trocken fra Rheingau. Masser af syre til den fede mad, men også frugtrig sødme til de brunede kartofler, æbler med gele og rødkålen. Hvis du tør, vil jeg foreslå et glas Orange vin. Det er hvidvinsdruer, der har ligget nogle dage og trukket med drueskallen, så den har noget mere krop, fylde og syre i forhold til almindelig hvidvin.”

“Sidst men ikke mindst skal vi selvfølgelig have en lækker portvin til Ris a la manden. Det skal gerne være en lbv (late bottled vintage) i frisktappet udgave, men med lidt alder – fx 2007 – tappet tidligst i år 2016 (du kan altid læse på bagsiden, hvornår den er tappet).”

Der skal være frisk syre og tanin til den fede mad. Sødme og rødfrugt i smagen til kål og æbler. Helst under 14% alkohol – og så gerne i magnum – det er jo juleaften.